Σύνδεσμος Κλινική Διατροφή (http://nutrition.med.uoc.gr/pics/Selides_1_18.pdf)
Σύνδεσμος http://www.nutr.teithe.gr/users/lampoudi/public_html/clinical%20lab/clinicalab1.pdf
Αντικείμενο
της διατροφής: η επίδραση της
διατροφής στη ζωή του ανθρώπου. Ο τρόπος με τον οποίο η τροφή παρέχει τα ζωτικά
συστατικά που είναι απαραίτητα για τη διατήρηση της ζωής.
Ιπποκράτης: ο πρώτος που αναφέρθηκε στη σημασία των τροφών και στη δίαιτα (ως τρόπου ζωής)
«Πατέρας» διατροφής: Λαβουαζιέ (έκανε μελέτες του ενεργειακού μεταβολισμού)
Άνθηση επιστήμης διατροφής: από τα μέσα του 19ου αιώνα.
«Χρυσή εποχή»: αρχές 20ου αιώνα (ανακάλυψη βιταμινών)
Οι περισσότερες πληροφορίες για την επιστήμη της διατροφής προέρχονται από μελέτες σε ζώα.
19ος αιώνας. Η διατροφή θεωρήθηκε ως επιστήμη. Μελέτη της δομής, των φυσικών χαρακτηριστικών, καθώς και των φυσιολογικών επιδράσεων και βιοχημικών οδών των πάνω από 50 απαραίτητων θρεπτικών συστατικών.
Την περίοδο 1850-1950 καθιερώθηκε ως επιστήμη με στόχους:
α) βελτίωση παραγόμενης τροφής
β) αντιμετώπιση διατροφικών ανεπαρκειών.
Ενεργειακή αξία
- Πρωτεΐνες, Υδατάνθρακες: 4 Kcal / g
- Λίπη: 9 Kcal / g
- Αλκοόλ: 7 Kcal / g
Βέλτιστη δίαιτα
- για παραγωγή ενέργειας
- για σύνθεση μορίων απαραίτητων για συντήρηση, ανάπτυξη, αναπαραγωγή
- Καθορισμός βέλτιστων προσλήψεων θρεπτικών και άλλων συστατικών.
Το κάθε θρεπτικό συστατικό θα αναλύεται ως εξής:
1. Φυσικοχημικά συστατικά του
2. Διαιτητικές πηγές
3. Βιολογικός ρόλος
4. Στοιχεία απορρόφησης ή και μεταβολισμού
5. Απαιτήσεις και συστάσεις για την πρόσληψη
6. Ανεπάρκεια, παράμετροι που προδιαθέτουν και επιπτώσεις τους
7.Υπερβάλλουσα πρόσληψη και οι επιπτώσεις της (τυχόν τοξικές αντιδράσεις)
Αντικείμενο διατροφής στο δεύτερο μισό του 20ου αιώνα: η διατροφή του ανθρώπου από το μοριακό ως το κοινωνικό επίπεδο (πιο σφαιρική και πιο ολοκληρωμένη θεώρηση).
Αλληλεπίδραση διατροφής με τα γονίδια του ανθρώπου. Για να γίνει ο γονότυπος φαινότυπος, πρέπει να επιδράσει το περιβάλλον. Τα γονίδια επηρεάζουν τις απαιτήσεις μας σε θρεπτικά συστατικά.
Η επιστήμη της διατροφής ασχολείται και
- με την πρόληψη των χρόνιων παθήσεων («επιδημική εξάπλωση» καρκίνου και διαβήτη)
- με τις κοινωνικές ανισότητες στην πρόσβαση τροφής
- με τις προοπτικές για βιώσιμη διατροφική υποστήριξη του παγκόσμιου πληθυσμού. Η παραγωγή και μεταφορά τροφών προϋποθέτει μεγάλη «σπατάλη» ενέργειας και φυσικών πόρων.
Ισοζύγιο ενέργειας και στοιχεία ενεργειακού μεταβολισμού
Θερμοδυναμική θεώρηση του ισοζυγίου ενέργειας («energy balance»)
Ισοζύγιο: Ενέργεια προσλαμβάνουσα – Ενέργεια Δαπανούμενη
ΙΕ = ΕΠ – ΕΔ
αν ΙΕ = 0, τότε σταθερό σωματικό βάρος
αν ΙΕ > 0, τότε αυξάνεται το σωματικό βάρος
αν ΙΕ < 0, τότε μειώνεται το σωματικό βάρος
Ενεργειακή πρόσληψη: η ενέργεια εισέρχεται ως τροφή, ένα ποσοστό της τροφής αποβάλλεται.
Ενεργειακή δαπάνη
1ος νόμος Θερμοδυναμικής: η ενέργεια δεν χάνεται, μόνο μετατρέπεται από τη μία μορφή σε άλλη.
2ος νόμος Θερμοδυναμικής: κατά τη μετατροπή μίας μορφής ενέργειας σε άλλη, υπάρχει πάντα ένα ποσοστό απώλειας (μετατρέπεται σε θερμότητα)
1 cal είναι η ενέργεια που απαιτείται για να αυξηθεί η θερμοκρασία ενός cm3 νερού κατά 1 βαθμό Κελσίου.
Άμεση θερμιδομετρία.
Το θερμιδόμετρο καύσης χρησιμοποιείται για να δούμε πόση ενέργεια περιέχει ένα τρόφιμο: καίμε πλήρως το τρόφιμο και βλέπουμε την αύξηση της θερμοκρασίας.
Ο άνθρωπος δεν χρησιμοποιεί όλη την ενέργεια ενός τροφίμου, αλλά μόνο τη «μεταβολικά διαθέσιμη ενέργεια», καθώς δεν απορροφούμε όλη την τροφή (απώλειες σε πρωτεΐνες και υδατάνθρακες) και δεν καίμε το άζωτο ως ενέργεια (το άζωτο χρησιμοποιείται για σχηματισμό πρωτεϊνών, το περισσευούμενο το αποβάλλουμε).
Την ενέργεια μπορούμε να τη μετρήσουμε μόνο κατά τη μετατροπή της από τη μία μορφή σε άλλη.
Όλη η ενέργεια που καταναλώνουμε, τελικά αποβάλλεται ως θερμότητα.
Η πρόσληψη μιας τροφής συνοδεύεται με μία δαπάνη ενέργειας (τροφογενής θερμογένεση).
Ιπποκράτης: ο πρώτος που αναφέρθηκε στη σημασία των τροφών και στη δίαιτα (ως τρόπου ζωής)
«Πατέρας» διατροφής: Λαβουαζιέ (έκανε μελέτες του ενεργειακού μεταβολισμού)
Άνθηση επιστήμης διατροφής: από τα μέσα του 19ου αιώνα.
«Χρυσή εποχή»: αρχές 20ου αιώνα (ανακάλυψη βιταμινών)
Οι περισσότερες πληροφορίες για την επιστήμη της διατροφής προέρχονται από μελέτες σε ζώα.
19ος αιώνας. Η διατροφή θεωρήθηκε ως επιστήμη. Μελέτη της δομής, των φυσικών χαρακτηριστικών, καθώς και των φυσιολογικών επιδράσεων και βιοχημικών οδών των πάνω από 50 απαραίτητων θρεπτικών συστατικών.
Την περίοδο 1850-1950 καθιερώθηκε ως επιστήμη με στόχους:
α) βελτίωση παραγόμενης τροφής
β) αντιμετώπιση διατροφικών ανεπαρκειών.
Ενεργειακή αξία
- Πρωτεΐνες, Υδατάνθρακες: 4 Kcal / g
- Λίπη: 9 Kcal / g
- Αλκοόλ: 7 Kcal / g
Βέλτιστη δίαιτα
- για παραγωγή ενέργειας
- για σύνθεση μορίων απαραίτητων για συντήρηση, ανάπτυξη, αναπαραγωγή
- Καθορισμός βέλτιστων προσλήψεων θρεπτικών και άλλων συστατικών.
Το κάθε θρεπτικό συστατικό θα αναλύεται ως εξής:
1. Φυσικοχημικά συστατικά του
2. Διαιτητικές πηγές
3. Βιολογικός ρόλος
4. Στοιχεία απορρόφησης ή και μεταβολισμού
5. Απαιτήσεις και συστάσεις για την πρόσληψη
6. Ανεπάρκεια, παράμετροι που προδιαθέτουν και επιπτώσεις τους
7.Υπερβάλλουσα πρόσληψη και οι επιπτώσεις της (τυχόν τοξικές αντιδράσεις)
Αντικείμενο διατροφής στο δεύτερο μισό του 20ου αιώνα: η διατροφή του ανθρώπου από το μοριακό ως το κοινωνικό επίπεδο (πιο σφαιρική και πιο ολοκληρωμένη θεώρηση).
Αλληλεπίδραση διατροφής με τα γονίδια του ανθρώπου. Για να γίνει ο γονότυπος φαινότυπος, πρέπει να επιδράσει το περιβάλλον. Τα γονίδια επηρεάζουν τις απαιτήσεις μας σε θρεπτικά συστατικά.
Η επιστήμη της διατροφής ασχολείται και
- με την πρόληψη των χρόνιων παθήσεων («επιδημική εξάπλωση» καρκίνου και διαβήτη)
- με τις κοινωνικές ανισότητες στην πρόσβαση τροφής
- με τις προοπτικές για βιώσιμη διατροφική υποστήριξη του παγκόσμιου πληθυσμού. Η παραγωγή και μεταφορά τροφών προϋποθέτει μεγάλη «σπατάλη» ενέργειας και φυσικών πόρων.
Ισοζύγιο ενέργειας και στοιχεία ενεργειακού μεταβολισμού
Θερμοδυναμική θεώρηση του ισοζυγίου ενέργειας («energy balance»)
Ισοζύγιο: Ενέργεια προσλαμβάνουσα – Ενέργεια Δαπανούμενη
ΙΕ = ΕΠ – ΕΔ
αν ΙΕ = 0, τότε σταθερό σωματικό βάρος
αν ΙΕ > 0, τότε αυξάνεται το σωματικό βάρος
αν ΙΕ < 0, τότε μειώνεται το σωματικό βάρος
Ενεργειακή πρόσληψη: η ενέργεια εισέρχεται ως τροφή, ένα ποσοστό της τροφής αποβάλλεται.
Ενεργειακή δαπάνη
1ος νόμος Θερμοδυναμικής: η ενέργεια δεν χάνεται, μόνο μετατρέπεται από τη μία μορφή σε άλλη.
2ος νόμος Θερμοδυναμικής: κατά τη μετατροπή μίας μορφής ενέργειας σε άλλη, υπάρχει πάντα ένα ποσοστό απώλειας (μετατρέπεται σε θερμότητα)
1 cal είναι η ενέργεια που απαιτείται για να αυξηθεί η θερμοκρασία ενός cm3 νερού κατά 1 βαθμό Κελσίου.
Άμεση θερμιδομετρία.
Το θερμιδόμετρο καύσης χρησιμοποιείται για να δούμε πόση ενέργεια περιέχει ένα τρόφιμο: καίμε πλήρως το τρόφιμο και βλέπουμε την αύξηση της θερμοκρασίας.
Ο άνθρωπος δεν χρησιμοποιεί όλη την ενέργεια ενός τροφίμου, αλλά μόνο τη «μεταβολικά διαθέσιμη ενέργεια», καθώς δεν απορροφούμε όλη την τροφή (απώλειες σε πρωτεΐνες και υδατάνθρακες) και δεν καίμε το άζωτο ως ενέργεια (το άζωτο χρησιμοποιείται για σχηματισμό πρωτεϊνών, το περισσευούμενο το αποβάλλουμε).
Την ενέργεια μπορούμε να τη μετρήσουμε μόνο κατά τη μετατροπή της από τη μία μορφή σε άλλη.
Όλη η ενέργεια που καταναλώνουμε, τελικά αποβάλλεται ως θερμότητα.
Η πρόσληψη μιας τροφής συνοδεύεται με μία δαπάνη ενέργειας (τροφογενής θερμογένεση).
Ρύθμιση της πρόσληψης
τροφής (πείνα, όρεξη και κορεσμός)
Το συνολικό αίσθημα της πείνας και του κορεσμού ρυθμίζεται από το κεντρικό νευρικό σύστημα (όπως υποθάλαμος αλλά και πνευμονογαστρικό), μία σειρά από ορμόνες (όπως ινσουλίνη), καθώς και από τα κύρια πεπτικά υγρά (στομάχι, ήπαρ).
Δεν κατανοούμε πλήρως τη λειτουργία του κορεσμού.
Υπάρχουν μηχανισμοί ώστε ο οργανισμός να ρυθμίζει το ισοζύγιο ενέργειας. Οι μηχανισμοί αυτοί μερικές φορές διαταράσσονται, λόγω ορισμένων παραγόντων (γενετικοί ή και περιβάλλοντος).
Η ενεργειακή δαπάνη χωρίζεται χοντρικά σε τρία μέρη:
- βασικός μεταβολικός ρυθμός (BMR, αντιστοιχεί στο 60-65% της συνολικής δαπάνης)
- φυσική δραστηριότητα (25-35%)
- μεταγευματική θερμογένεση (5-10%)
Ο BMR περιλαμβάνει το κόστος των απαραίτητων, για τη διατήρηση στη ζωή, λειτουργιών. Ο βασικός μεταβολισμός περιλαμβάνει:
- βιοσύνθεση (χημικό έργο)
- ηλεκτρονικό έργο (για διατήρηση δυναμικού κατά μήκους των βιολογικών μεμβρανών)
- διατήρηση της θερμοκρασίας σώματος
- αναγκαίο μηχανικό έργο (αναπνοή, καρδιακός παλμός κ.ά.)
Ο BMR αντιπροσωπεύει την ενέργεια που δαπανάται για διατήρηση σε κατάσταση νηστείας και σωματικής και νοητικής ηρεμίας. Επηρεάζεται:
- από την ποσότητα της άλιπης μυϊκής μάζας. Η Fat Free Mass (FFM) εξηγεί το 60-80% της διακύμανσης.
- ο εγκέφαλος είναι το όργανο με τις υψηλότερες (ανά μάζα) ενεργειακές απαιτήσεις (20-24% του BRM).
- το μεταβολικό κόστος κάθε kg FFM, καταρχήν, ελαττώνεται με την πάροδο της ανάπτυξης: αλλαγές στον λόγο «οργανική μάζα/μυϊκή μάζα» (στο πλαίσιο της FFM) στις διάφορες ηλικίες (υψηλότερες στα βρέφη).
Το μεταβολικό κόστος λιπώδους μάζας είναι πολύ χαμηλό, αντίθετα με την άλιπη μάζα. Δηλαδή, ένας αθλητής, με υψηλό ποσοστό FFM, έχει πολύ υψηλό BMR.
Μεταβολικός ρυθμός ηρεμίας (Resting Metabolic Rate, RMR): για πρακτικούς λόγους, χρησιμοποιείται εναλλακτικά με το BMR. Ο RMR είναι ελαφρώς αυξημένος (κατά περίπου 3%), λόγω της υψηλότερης αφύπνισης και της κατάστασης μη-νηστείας, κατά τη διαδικασία του πειραματικού προσδιορισμού του. Πιο απλά, για πρακτικούς λόγους, χρησιμοποιούμε τον RMR στα πειράματα.
Παράγοντες που επηρεάζουν το ύψος του RMR:
- σύσταση σώματος (ποσοστό άλιπης μάζας, λόγος «οργανική μάζα/μυϊκή μάζα»)
- ανάπτυξη (υψηλότερος στα βρέφη), κύηση, θηλασμός [αύξηση]
- στρες [αύξηση]
- σωματική άσκηση (μακροχρόνια επίδραση) [αύξηση]
- λιμοκτονία, υποσιτισμός [μείωση]
- ύψος [αύξηση]
- περιβαλλοντική θερμοκρασία [αύξηση στο ψύχος]
- επίπεδα θυρορμόνων (Τ3, Τ4, ρύθμιση ενεργειακού μεταβολισμού)
- φύλο [αύξηση στους άντρες]
- θερμογενετική επίδραση καπνίσματος, καφεΐνης, σοκολάτας, τσαγιού, καυτερών τροφίμων [αύξηση]
Τα μικρότερα ζώα έχουν υψηλότερο RMR από τα μεγαλύτερα
Θερμογενετική επίδραση από την πρόσληψη τροφής (μεταγευματική θερμογένεση, TEF). Περιλαμβάνει το ενεργειακό κόστος της πέψης, απορρόφησης, μεταβολισμού και αποθήκευσης των θρεπτικών συστατικών, καθώς και απέκκρισης μεταβολιτών.
Αντιπροσωπεύει το 10% της ενέργειας που προσλαμβάνεται. Επηρεάζεται από την ποσότητα και το είδος των προσλαμβανόμενων μεταστοιχείων. Είναι μεγαλύτερη για τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες, και μικότερη στα λιπίδια. Δεν φαίνεται να επηρεάζεται από την ύπαρξη παχυσαρκίας.
Θερμική επίδραση σωματικής δραστηριότητας (ΤΕΕ). Περιλαμβάνει το ενεργειακό κόστος του ηθελημένου μηχανικού έργου. Εκφράζεται ως ποσοστό (ή πολλαπλάσιο) του RMR. Καθορίζεται από την ποσότητα (διάρκεια) και τον τύπο της άσκησης. Στις περιπτώσεις που έχουμε μεταφορά σωματικής μάζας στον χώρο, είναι συνάρτηση της σωματικής μάζας (δηλαδή, ένας παχύσαρκος ξοδεύει περισσότερη ενέργεια όταν τρέχει).
Το συνολικό αίσθημα της πείνας και του κορεσμού ρυθμίζεται από το κεντρικό νευρικό σύστημα (όπως υποθάλαμος αλλά και πνευμονογαστρικό), μία σειρά από ορμόνες (όπως ινσουλίνη), καθώς και από τα κύρια πεπτικά υγρά (στομάχι, ήπαρ).
Δεν κατανοούμε πλήρως τη λειτουργία του κορεσμού.
Υπάρχουν μηχανισμοί ώστε ο οργανισμός να ρυθμίζει το ισοζύγιο ενέργειας. Οι μηχανισμοί αυτοί μερικές φορές διαταράσσονται, λόγω ορισμένων παραγόντων (γενετικοί ή και περιβάλλοντος).
Η ενεργειακή δαπάνη χωρίζεται χοντρικά σε τρία μέρη:
- βασικός μεταβολικός ρυθμός (BMR, αντιστοιχεί στο 60-65% της συνολικής δαπάνης)
- φυσική δραστηριότητα (25-35%)
- μεταγευματική θερμογένεση (5-10%)
Ο BMR περιλαμβάνει το κόστος των απαραίτητων, για τη διατήρηση στη ζωή, λειτουργιών. Ο βασικός μεταβολισμός περιλαμβάνει:
- βιοσύνθεση (χημικό έργο)
- ηλεκτρονικό έργο (για διατήρηση δυναμικού κατά μήκους των βιολογικών μεμβρανών)
- διατήρηση της θερμοκρασίας σώματος
- αναγκαίο μηχανικό έργο (αναπνοή, καρδιακός παλμός κ.ά.)
Ο BMR αντιπροσωπεύει την ενέργεια που δαπανάται για διατήρηση σε κατάσταση νηστείας και σωματικής και νοητικής ηρεμίας. Επηρεάζεται:
- από την ποσότητα της άλιπης μυϊκής μάζας. Η Fat Free Mass (FFM) εξηγεί το 60-80% της διακύμανσης.
- ο εγκέφαλος είναι το όργανο με τις υψηλότερες (ανά μάζα) ενεργειακές απαιτήσεις (20-24% του BRM).
- το μεταβολικό κόστος κάθε kg FFM, καταρχήν, ελαττώνεται με την πάροδο της ανάπτυξης: αλλαγές στον λόγο «οργανική μάζα/μυϊκή μάζα» (στο πλαίσιο της FFM) στις διάφορες ηλικίες (υψηλότερες στα βρέφη).
Το μεταβολικό κόστος λιπώδους μάζας είναι πολύ χαμηλό, αντίθετα με την άλιπη μάζα. Δηλαδή, ένας αθλητής, με υψηλό ποσοστό FFM, έχει πολύ υψηλό BMR.
Μεταβολικός ρυθμός ηρεμίας (Resting Metabolic Rate, RMR): για πρακτικούς λόγους, χρησιμοποιείται εναλλακτικά με το BMR. Ο RMR είναι ελαφρώς αυξημένος (κατά περίπου 3%), λόγω της υψηλότερης αφύπνισης και της κατάστασης μη-νηστείας, κατά τη διαδικασία του πειραματικού προσδιορισμού του. Πιο απλά, για πρακτικούς λόγους, χρησιμοποιούμε τον RMR στα πειράματα.
Παράγοντες που επηρεάζουν το ύψος του RMR:
- σύσταση σώματος (ποσοστό άλιπης μάζας, λόγος «οργανική μάζα/μυϊκή μάζα»)
- ανάπτυξη (υψηλότερος στα βρέφη), κύηση, θηλασμός [αύξηση]
- στρες [αύξηση]
- σωματική άσκηση (μακροχρόνια επίδραση) [αύξηση]
- λιμοκτονία, υποσιτισμός [μείωση]
- ύψος [αύξηση]
- περιβαλλοντική θερμοκρασία [αύξηση στο ψύχος]
- επίπεδα θυρορμόνων (Τ3, Τ4, ρύθμιση ενεργειακού μεταβολισμού)
- φύλο [αύξηση στους άντρες]
- θερμογενετική επίδραση καπνίσματος, καφεΐνης, σοκολάτας, τσαγιού, καυτερών τροφίμων [αύξηση]
Τα μικρότερα ζώα έχουν υψηλότερο RMR από τα μεγαλύτερα
Θερμογενετική επίδραση από την πρόσληψη τροφής (μεταγευματική θερμογένεση, TEF). Περιλαμβάνει το ενεργειακό κόστος της πέψης, απορρόφησης, μεταβολισμού και αποθήκευσης των θρεπτικών συστατικών, καθώς και απέκκρισης μεταβολιτών.
Αντιπροσωπεύει το 10% της ενέργειας που προσλαμβάνεται. Επηρεάζεται από την ποσότητα και το είδος των προσλαμβανόμενων μεταστοιχείων. Είναι μεγαλύτερη για τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες, και μικότερη στα λιπίδια. Δεν φαίνεται να επηρεάζεται από την ύπαρξη παχυσαρκίας.
Θερμική επίδραση σωματικής δραστηριότητας (ΤΕΕ). Περιλαμβάνει το ενεργειακό κόστος του ηθελημένου μηχανικού έργου. Εκφράζεται ως ποσοστό (ή πολλαπλάσιο) του RMR. Καθορίζεται από την ποσότητα (διάρκεια) και τον τύπο της άσκησης. Στις περιπτώσεις που έχουμε μεταφορά σωματικής μάζας στον χώρο, είναι συνάρτηση της σωματικής μάζας (δηλαδή, ένας παχύσαρκος ξοδεύει περισσότερη ενέργεια όταν τρέχει).
Υδατάνθρακες (CHO)
Δημητριακά, ζάχαρη, φρούτα και γάλα έχουν υδατάνθρακες.
Σάκχαρα.
Μονοσακχαρίτες:
- γλυκόζη
- γαλακτόζη (υπάρχει και ασθένεια που σχετίζεται)
- φρουκτόζη (υπάρχει ελεύθερη σε φρούτα και μέλι)
Δισακχαρίτες:
- σουκτρόζη (γλυκόζη + φρουκτόζη): η κοινή μας ζάχαρη, βρίσκεται σε φρούτα, μέλι και χυμούς)
- μαλτόζη (γλυκόζη + γλυκόζη)
- λακτόζη (γλυκόζη + γαλακτόζη): υπάρχει στο γάλα
Διαφέρει η γλυκαντική ικανότητά τους (π.χ. είναι διπλάσια στη φρουκτόζη, σε σύγκριση με τη γλυκόζη)
Σύνθετοι υδατάνθρακες
- άμυλο (πολυμερή της γλυκόζης)
- γλυκογόνο (πολυμερή της γλυκόζης)
- κυτταρίνη (πολυμερή της γλυκόζης)
- ημικυτταρίνες (πολυμερή αραβινόζης, ξυλόζης)
- πηκτίνες (πολυμερή γαλακτουρονικού οξέος)
Το γλυκογόνο είναι το αντίστοιχο του αμύλου, για ζωικούς οργανισμούς και χρησιμεύει για αποθήκευση ενέργειας.
Ο ανθρώπινος οργανισμός έχει ένσημα για τη διάσπαση αμύλου και γλυκογόνου, όχι όμως και για τη διάσπαση κυτταρίνης (οπότε ο οργανισμός μας αποβάλλει την κυτταρίνη και, επομένως, δεν παίρνει ενέργεια από αυτήν).
Αμυλούχα: πατάτα, ρύζι, σιτάρι, κριθάρι, βρώμη, σίκαλη.
Η κυτταρίνη βρίσκεται σε φρούτα, λαχανικά, φλοιό δημητριακών.
Πέψη και απορρόφηση
Ο γαστρεντερικός σωλήνας θεωρείται εξωτερικός σωλήνας. Ξεκινάει από το στόμα, όπου γίνεται το σπάσιμο της τροφής (κομματιάζεται η τροφή και αναμιγνύεται με το σάλιο που περιέχει ένζυμα, όπως η αμυλάση).
Η κατάληξη –άση δηλώνει ένζυμο ενώ το πρώτο συνθετικό (π.χ. αμυλ-) δείχνει τι τροφή διασπάει.
Στον οισοφάγο δεν γίνεται πέψη, αλλά προωθείται η τροφή.
Στο στομάχι, τον σάκο με την ικανότητα διεύρυνσης, δεν γίνεται διάσπαση υδατανθράκων).
Στο λεπτό έντερο εκκρίνονται υγρά από διάφορα όργανα (όπως το πάγκρεας), απορροφούνται θρεπτικά συστατικά και γίνεται διάσπαση σε μόρια γλυκόζης, γαλακτόζης και φρουκτόζης. Εκεί υπάρχουν αρκετές αμυλάσες και ένζυμα για δισακχαρίτες (μαλτάση, σουκράση, λακτάση, σακχαράση).
Οι λάχνες στο λεπτό έντερο έχουν τεράστια ικανότητα απορρόφησης θρεπτικών συστατικών. Απορροφούν όλη την τροφή που μπορεί να φάει ένας άνθρωπος.
Ένας από τους τρόπους χειρουργικής αντιμετώπισης της παχυσαρκίας, είναι η παράκαμψη του λεπτού εντέρου. Η μέθοδος έχει εντυπωσιακά αποτελέσματα, κατά την πρώτη χρονική περίοδο, ωστόσο αργότερα η μικρή περιοχή του λεπτού εντέρου που χρησιμοποιείται, συνηθίζει και ικανοποιεί και τις μεγαλύτερες ανάγκες απορρόφησης.
Στο παχύ έντερο πηγαίνει ό,τι δεν έχει απορροφηθεί και στη συνέχεια αποβάλλεται από τον οργανισμό. Εκεί υπάρχει η εντερική μικροχλωρίδα, η οποία τρώει τα υπολείμματα της τροφής. Οι οργανισμοί αυτοί είναι πολύ σημαντικοί, καθώς αφενός εμποδίζουν άλλους παθογενείς οργανισμούς, αφετέρου παράγουν ευεργετικά προϊόντα για την ανθρώπινη υγεία. Σήμερα, γίνεται μεγάλη έρευνα για τους οργανισμούς στο παχύ έντερο. Μεταξύ άλλων, αναπτύσσονται τρόφιμα με προβιοτικούς οργανισμούς, οι οποίοι επιχειρούν να φτάσουν στο παχύ έντερο και να παράξουν ευεγερτικούς οργανισμούς για την υγεία (προφυλάσσοντας ενδεχομένως από αρρώστιες όπως καρκίνος ή σακχαρώδης διαβήτης).
Προβλήματα στην πέψη και απορρόφηση υδατανθράκων:
- δυσανεξία στη λακτόζη (πρωτοπαθής και δευτεροπαθής)
- ανεπάρκεια σακχαράσης-ισομαλτάσης
- σύνδρομο δυσαπορρόφης γλυκόζης-γαλακτόζης
- περιορισμένη διευκολυμένη διάχυση φρουκτόζης (εντερική δυσφορία σε >60 γραμ. φρουκτόζης)
Το εάν δεν υπάρχει επαρκές σάλιο, δεν αποτελεί σοβαρό πρόβλημα. Όμως είναι μεγάλο πρόβλημα εάν το πάγκρεας δεν λειτουργεί σωστά.
Δυσανεξία στη λακτόζη. Γενικότερα, οι μεσογειακοί πληθυσμοί δεν έχουν αρκετή ποσότητας λακτάσης (υπάρχει, κατά το πλείστον, μερική έλλειψη). Αυτό έχει ως αποτέλεσμα, το γάλα που πίνει κάποιος να πηγαίνει στο παχύ έντερο και να προκαλεί αέρια, πόνο κ.ά. Αντίθετα, κάποιος με δυσανεξία στη λακτόζη, μπορεί να καταναλώσει χωρίς πρόβλημα, προϊόντα που παράγονται από γάλα, στην περίπτωση που δεν έχει γίνει προσθήκη λακτόζης.
Δηλαδή στα τυριά:
Από το τυρόπηγμα, βγαίνουν τα γνωστά κίτρινα τυριά (γραβιέρα, κασέρι κ.ά.) και η φέτα, τα οποία περιέχουν ασβέστιο, λίπος (στα τυριά, το ασβέστιο συνδέεται με το λίπος) και πρωτεΐνες, οπότε τα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη μπορούν να τα καταναλώσουν.
Αντίθετα, από το τυρόγαλα βγαίνει η άπαχη μυζήθρα (περιέχει λακτόζη, υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες και κάποιες πρωτεΐνες). Εάν στη μυζήθρα προστεθεί γάλα, τότε παράγεται το ανθότυρο (το οποίο έχει τόσο λίπος όσο και η φέτα). Εάν στο ανθότυρο προστεθεί και κρέμα γάλακτος, τότε παράγεται το μανούρι.
Μεταβολισμός υδατανθράκων
Οι υδατάνθρακες δεν συμπεριλαμβάνονται στα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά (essential nutrients: τα θρεπτικά συστατικά που δεν μπορεί να τα φτιάξει μόνος του ο οργανισμός και, επομένως, χρειάζεται να τα προμηθευτεί από την τροφή). Οι υδατάνθρακες μπορεί να μην περιλαμβάνονται στα essential nutrients, ωστόσο είναι απαραίτητοι για μία υγιεινή διατροφή.
Οι υδατάνθρακες αποτελούν βασική πηγή ενέργειας (αυτός είναι ο κύριος ρόλος τους) και θα πρέπει να ανέρχονται στο 40-60% της συνολικής, ημερήσιας, διαιτητικής πρόσληψης (μόνο οι πρωτεΐνες, σε ποσοστό 10-15% είναι σταθερές).
Δημητριακά, ζάχαρη, φρούτα και γάλα έχουν υδατάνθρακες.
Σάκχαρα.
Μονοσακχαρίτες:
- γλυκόζη
- γαλακτόζη (υπάρχει και ασθένεια που σχετίζεται)
- φρουκτόζη (υπάρχει ελεύθερη σε φρούτα και μέλι)
Δισακχαρίτες:
- σουκτρόζη (γλυκόζη + φρουκτόζη): η κοινή μας ζάχαρη, βρίσκεται σε φρούτα, μέλι και χυμούς)
- μαλτόζη (γλυκόζη + γλυκόζη)
- λακτόζη (γλυκόζη + γαλακτόζη): υπάρχει στο γάλα
Διαφέρει η γλυκαντική ικανότητά τους (π.χ. είναι διπλάσια στη φρουκτόζη, σε σύγκριση με τη γλυκόζη)
Σύνθετοι υδατάνθρακες
- άμυλο (πολυμερή της γλυκόζης)
- γλυκογόνο (πολυμερή της γλυκόζης)
- κυτταρίνη (πολυμερή της γλυκόζης)
- ημικυτταρίνες (πολυμερή αραβινόζης, ξυλόζης)
- πηκτίνες (πολυμερή γαλακτουρονικού οξέος)
Το γλυκογόνο είναι το αντίστοιχο του αμύλου, για ζωικούς οργανισμούς και χρησιμεύει για αποθήκευση ενέργειας.
Ο ανθρώπινος οργανισμός έχει ένσημα για τη διάσπαση αμύλου και γλυκογόνου, όχι όμως και για τη διάσπαση κυτταρίνης (οπότε ο οργανισμός μας αποβάλλει την κυτταρίνη και, επομένως, δεν παίρνει ενέργεια από αυτήν).
Αμυλούχα: πατάτα, ρύζι, σιτάρι, κριθάρι, βρώμη, σίκαλη.
Η κυτταρίνη βρίσκεται σε φρούτα, λαχανικά, φλοιό δημητριακών.
Πέψη και απορρόφηση
Ο γαστρεντερικός σωλήνας θεωρείται εξωτερικός σωλήνας. Ξεκινάει από το στόμα, όπου γίνεται το σπάσιμο της τροφής (κομματιάζεται η τροφή και αναμιγνύεται με το σάλιο που περιέχει ένζυμα, όπως η αμυλάση).
Η κατάληξη –άση δηλώνει ένζυμο ενώ το πρώτο συνθετικό (π.χ. αμυλ-) δείχνει τι τροφή διασπάει.
Στον οισοφάγο δεν γίνεται πέψη, αλλά προωθείται η τροφή.
Στο στομάχι, τον σάκο με την ικανότητα διεύρυνσης, δεν γίνεται διάσπαση υδατανθράκων).
Στο λεπτό έντερο εκκρίνονται υγρά από διάφορα όργανα (όπως το πάγκρεας), απορροφούνται θρεπτικά συστατικά και γίνεται διάσπαση σε μόρια γλυκόζης, γαλακτόζης και φρουκτόζης. Εκεί υπάρχουν αρκετές αμυλάσες και ένζυμα για δισακχαρίτες (μαλτάση, σουκράση, λακτάση, σακχαράση).
Οι λάχνες στο λεπτό έντερο έχουν τεράστια ικανότητα απορρόφησης θρεπτικών συστατικών. Απορροφούν όλη την τροφή που μπορεί να φάει ένας άνθρωπος.
Ένας από τους τρόπους χειρουργικής αντιμετώπισης της παχυσαρκίας, είναι η παράκαμψη του λεπτού εντέρου. Η μέθοδος έχει εντυπωσιακά αποτελέσματα, κατά την πρώτη χρονική περίοδο, ωστόσο αργότερα η μικρή περιοχή του λεπτού εντέρου που χρησιμοποιείται, συνηθίζει και ικανοποιεί και τις μεγαλύτερες ανάγκες απορρόφησης.
Στο παχύ έντερο πηγαίνει ό,τι δεν έχει απορροφηθεί και στη συνέχεια αποβάλλεται από τον οργανισμό. Εκεί υπάρχει η εντερική μικροχλωρίδα, η οποία τρώει τα υπολείμματα της τροφής. Οι οργανισμοί αυτοί είναι πολύ σημαντικοί, καθώς αφενός εμποδίζουν άλλους παθογενείς οργανισμούς, αφετέρου παράγουν ευεργετικά προϊόντα για την ανθρώπινη υγεία. Σήμερα, γίνεται μεγάλη έρευνα για τους οργανισμούς στο παχύ έντερο. Μεταξύ άλλων, αναπτύσσονται τρόφιμα με προβιοτικούς οργανισμούς, οι οποίοι επιχειρούν να φτάσουν στο παχύ έντερο και να παράξουν ευεγερτικούς οργανισμούς για την υγεία (προφυλάσσοντας ενδεχομένως από αρρώστιες όπως καρκίνος ή σακχαρώδης διαβήτης).
Προβλήματα στην πέψη και απορρόφηση υδατανθράκων:
- δυσανεξία στη λακτόζη (πρωτοπαθής και δευτεροπαθής)
- ανεπάρκεια σακχαράσης-ισομαλτάσης
- σύνδρομο δυσαπορρόφης γλυκόζης-γαλακτόζης
- περιορισμένη διευκολυμένη διάχυση φρουκτόζης (εντερική δυσφορία σε >60 γραμ. φρουκτόζης)
Το εάν δεν υπάρχει επαρκές σάλιο, δεν αποτελεί σοβαρό πρόβλημα. Όμως είναι μεγάλο πρόβλημα εάν το πάγκρεας δεν λειτουργεί σωστά.
Δυσανεξία στη λακτόζη. Γενικότερα, οι μεσογειακοί πληθυσμοί δεν έχουν αρκετή ποσότητας λακτάσης (υπάρχει, κατά το πλείστον, μερική έλλειψη). Αυτό έχει ως αποτέλεσμα, το γάλα που πίνει κάποιος να πηγαίνει στο παχύ έντερο και να προκαλεί αέρια, πόνο κ.ά. Αντίθετα, κάποιος με δυσανεξία στη λακτόζη, μπορεί να καταναλώσει χωρίς πρόβλημα, προϊόντα που παράγονται από γάλα, στην περίπτωση που δεν έχει γίνει προσθήκη λακτόζης.
Δηλαδή στα τυριά:
Από το τυρόπηγμα, βγαίνουν τα γνωστά κίτρινα τυριά (γραβιέρα, κασέρι κ.ά.) και η φέτα, τα οποία περιέχουν ασβέστιο, λίπος (στα τυριά, το ασβέστιο συνδέεται με το λίπος) και πρωτεΐνες, οπότε τα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη μπορούν να τα καταναλώσουν.
Αντίθετα, από το τυρόγαλα βγαίνει η άπαχη μυζήθρα (περιέχει λακτόζη, υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες και κάποιες πρωτεΐνες). Εάν στη μυζήθρα προστεθεί γάλα, τότε παράγεται το ανθότυρο (το οποίο έχει τόσο λίπος όσο και η φέτα). Εάν στο ανθότυρο προστεθεί και κρέμα γάλακτος, τότε παράγεται το μανούρι.
Μεταβολισμός υδατανθράκων
Οι υδατάνθρακες δεν συμπεριλαμβάνονται στα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά (essential nutrients: τα θρεπτικά συστατικά που δεν μπορεί να τα φτιάξει μόνος του ο οργανισμός και, επομένως, χρειάζεται να τα προμηθευτεί από την τροφή). Οι υδατάνθρακες μπορεί να μην περιλαμβάνονται στα essential nutrients, ωστόσο είναι απαραίτητοι για μία υγιεινή διατροφή.
Οι υδατάνθρακες αποτελούν βασική πηγή ενέργειας (αυτός είναι ο κύριος ρόλος τους) και θα πρέπει να ανέρχονται στο 40-60% της συνολικής, ημερήσιας, διαιτητικής πρόσληψης (μόνο οι πρωτεΐνες, σε ποσοστό 10-15% είναι σταθερές).
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου